Cinco nuevos ‘soles’ en el firmamento gastronómico español
En el firmamento culinario español lucen ahora 38 restaurantes con tres soles, la máxima distinción que otorga la Guía Repsol, una referencia editorial para las consultas turísticas y gastronómicas. A lo más alto del escalafón ascienden cinco establecimientos que están logrando "marcar tendencia" a partir de una receta común: "ahondar en los orígenes para tomar impulso hacia el futuro". En este panorama tan soleado, solo hay una mujer con esta distinción. Es Macarena de Castro, del restaurante Maca de Castro (Alcudia, Mallorca). Además de ella, se suman a la categoría de mejores restaurantes de España el Bonamb (Jávea, Alicante), del chef Alberto Ferruz; Cocina Hermanos Torres (Barcelona), de la pareja Sergio y Javier Torres; Lasarte (Barcelona), del italiano Paolo Casagrande, y Noor (Córdoba), de Paco Morales. Los nuevos tres soles Repsol han recibido este lunes el galardón en una gala celebrada en el centro cultural Tabakalera de San Sebastián.
La Guía Repsol, que en 2019 cumple su 40 aniversario, ha querido premiar a cuatro cocineros de una misma generación que no llegan a esa edad. Son cocineros que han sabido innovar en los fogones sin descuidar sus raíces. El manual destaca la "sencillez" de los platos de Macarena de Castro (37 años), la huella andalusí de Morales (37) y su "valentía" para "convertir recetas ancestrales en platos de vanguardia", la "inmersión mediterránea" de Ferruz (34) o el "mestizaje vasco con la costa catalana y el Véneto natal" de Casagrande (39). De los hermanos gemelos Torres (49 años) remarca su capacidad para "actualizar los sabores de su infancia".
El catálogo pasa de contar con 528 restaurantes soleados en la edición pasada a los 548 actuales. 350 establecimientos tienen un sol (por su "cocina de gran calidad y variedad suficiente"); 160 cuentan con dos (por su "excelente calidad en la cocina y el servicio, y buena bodega") y los 38 que lucen tres soles son distinguidos como "los mejores restaurantes del año".
Cataluña y el País Vasco siguen siendo los "referentes de la alta gastronomía" para la Guía Repsol. Estas dos comunidades autónomas suman ocho restaurantes con la máxima distinción, seguido por Madrid, con siete establecimientos.
Entre los 23 restaurantes que obtienen dos soles (23 son nuevos con esta categoría) figuran, entre otros, Cocinandos (León), dirigido por Yolanda León y Juanjo Pérez, el Monastrell (Alicante), de María José San Román, una de las embajadoras del aceite de oliva, el azafrán y el arroz. También el Atelier Etxanobe (Bilbao), de Fernando Canales, El Corral de la Morería (Madrid), de David García, o Lluerna (Santa Colonma de Gramanet), que dirigen Víctor Quintilla y Mar Gómez.
Con un sol se estrenan 53 locales, por ejemplo StreetXO, la versión más callejera de Dabiz Muñoz; la cocina de influencia asiática del Nakeima o el sosegado talante japonés de Mario Payán en Kappo, todos estos en Madrid.
El catálogo que edita el grupo energético ha querido festejar sus cuatro décadas de existencia en un acto celebrado en San Sebastián, una de las mecas gastronómicas del mundo y donde en 1976 surgió el movimiento denominado "nueva cocina vasca", impulsado por los cocineros Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, José Juan Castillo, Tatus Fombellida, Ramón Roteta, Patxi Kintana, Luis Irizar, Ricardo Idiakez, Xabier Zapirain, Pedro Gómez, Manolo Iza, Jesús Mangas y Ramón Zugasti.
La Guía Repsol mantiene en 2019 su intención de "ofrecer la máxima calificación en la calificación de los restaurantes", asegura su directora, María Ritter. La publicación ha apostado este año por la "renovación", con una nueva aplicación para teléfonos móviles, una web actualizada y un "nuevo sistema de calificación", explica Ritter. Un comité de expertos, asesorado por la Real Academia de Gastronomía, rastrea en cada comunidad autónoma los mejores establecimientos para determinar el listado de los más recomendables. Este año, este equipo va a dirigir el foco hacia las mujeres chef, que están emergiendo en el panorama culinario opor su "dosis de ingenio y perseverancia", sostienen los responsables de la guía.
Este nuevo viaje que emprende la Repsol se manifiesta también en el cambio de imagen de sus soles, cuyo diseño ha creado el artista madrileño Luis Úrculo y está inspirado en la trayectoria que realiza el sol durante tres instantes del día.
Como aperitivo de la gala de entrega de los Soles Repsol 2019, cuatro de los cinco cocineros encumbrados demostraron ayer domingo sus habilidades culinarias en sendos bares de tapas de la Parte Vieja donostiarra. Maca de Castro se puso el traje de faena en el bar Ganbara, donde preparó un txangurro a la donostiarra, una interpretación del pincho estrella de este local, al que la chef le dio un "toque Mediterráneo" con una aportación de erizo, apio, hinojo, pan de sobrasada –el detalle típico de Mallorca– y un poquito de pera. El andaluz Paco Morales sirvió la típica ensaladilla de la Bodega Donostiarra aderezada "con especias del califato".
En el Txepeta, la cuna de la anchoa en San Sebastián, Alberto Ferruz preparó el bocarte con una crema de miso, yema y huevas en salazón. Y los hermanos Torres deleitaron a lo clientes del bar Zazpi con una alcachofa al café de París.
