Alemania: todo para ver y ¡comer!
Alemania es mucho más que Berlín, chucrut, salchichas y cerveza. Un desvío del destino germano más frecuente ofrece la oportunidad de conocer los cruces singulares entre lo viejo y lo nuevo, la tradición y la innovación, en la cultura gastronómica de este país reunificado hace apenas treinta años.
El recorrido de tres ciudades del Centro-Oeste de Alemania, Aquisgrán, Colonia y Frankfurt del Meno (muy distintas entre sí en lo que hace a historia, dimensiones y atractivos turísticos), es una excelente manera de conocer, en un viaje breve, costumbres regionales muy variadas, espacios urbanos con una alta carga histórica –desde construcciones medievales hasta reformas urbanísticas recientes– y sabores típicos que, sin dejar de ser motivo de orgullo para los alemanes, intentan aggiornarse e incluso se vuelven hacia el pasado para reincorporar tradiciones hasta el momento olvidadas.
Aachen o Aquisgran, Alemania (Getty Images para Viajes)
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Aquisgrán, un cuento de hadas
Aquisgrán (Aachen, en alemán) es una ciudad pequeña con un casco histórico de cuento de hadas; sus calles de piedra, los callejones y pasadizos entre perfectos edificios medievales y las decenas de creativas fuentes de agua que aparecen a cada vuelta de la esquina disponen un programa agradable y tranquilo para pasar una o dos tardes.
En el centro del casco histórico, la catedral ordena el paisaje y constituye uno de los sitios turísticos más atractivos. En ella se conservan los restos de Carlomagno junto a cuatro reliquias cristianas; construida en el siglo VIII, se trata del primer hito europeo en ser declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y, con un rápido paneo de la fachada, se pueden identificar varios estilos arquitectónicos (clásico, gótico y barroco) que se han ido complementando como un collage a lo largo de los siglos.
Wehinachtsmarkt, Aquisgrán, Alemania (Andreas Steindl)
Además, los fanáticos de la “relajación mineral”, pueden seguir los pasos de los antiguos romanos y del propio Carlomagno (quien tenía a Aquisgrán como lugar de descanso) y acudir a las aguas termales a un par de kilómetros del centro (Carolus Thermen Bad, Passstraße 79).
Aachen, Aquisgran, Alemania (Getty Images para Viajes)
Pero el protagonista indiscutible de esta antigua ciudad fronteriza es el Printen. Esta masa dulce y especiada, que puede incluir jengibre, clavo de olor, canela y coriandro (entre otras variaciones personales de cada productor), y cuya dureza característica es provista por la melaza y el azúcar cristal, adorna todas y cada una de las pastelerías de Aquisgrán en grandes planchas con forma de letras, números y personajes medievales.
Canasta con Aachener Printen, Aquisgrán, Alemania, Jurado Naón
El Printen recibe su nombre de la “impresión” que se ejercía, sobre la masa, con moldes tallados en madera. Aún se pueden ver, decorando las paredes de panaderías y cafés, estas piezas de colección que trazan las figuras de monjes, reinas y caballeros en gruesas maderas que parecen haber sido arrancadas directamente de los restos de un puente levadizo.
El Printen puede comprarse por peso, en diversos tamaños y con variados tratamientos: quien no tenga reparos con su dentadura, puede animarse a morder el Printen “al natural”, puro y duro, sin coberturas, tal vez con apenas una lluvia de almendras encima; al contrario, los Printen bañados en chocolate, con maní o nueces, conservan mejor la humedad y por lo tanto se mantien blandos (el llamado Weichprinten). Estas galletas son buenas tanto para acompañar el café posterior a la cena como para una merienda.
Vidriera con Printen, Aquisgrán, Alemania (Emilio Jurado Naón)
En la panadería Bäckerei Klein (Franzstraße 91), la única que todavía realiza parte de su producción dentro de la ciudad, parece haber hecho honor al apellido que le da nombre (klein significa “pequeño”) y ha venido desarrollando, a lo largo de tres generaciones, variaciones de Printen en diferentes formas y tamaños, cada vez más mínimos y manejables. Allí se pueden conseguir desde los Printen medianos (simple: € 13,69 /kg; bañados en chocolate: € 20,47 /kg) hasta los deliciosos Printillo-mini, que se comen como bombones (€ 39,50 /kg).
El Printen es tan importante en Aquisgrán que hasta puede llegar a aparecer de improviso en la cena. El budín con masa de Printen blando y paté de ganso es una delicia apreciable del Ratskeller (Markt 40), un cálido restaurante bajo la casa de gobierno, donde el chef Maurice de Boer ofrece platos refinados que elabora con materia prima regional de primera calidad. Entre los destacados de la carta, están la corvina asada acompañada de alga salicornia y crema de mostaza, y la carne de ciervo (menú de 3 pasos, 47,50 € / persona; menú de 4 pasos 57,50 €).
Detalle Fuente del Dinero, Aquisgrán, Alemania (Emilio Jurado Naón)
Si tocara un día de sol, el restaurante Elisenbrunnen (Friedrich-Wilhelm-Platz 14), es el sitio ideal para deleitarse con la vista del centro de Aquisgrán por los ventanales, al resguardo de la buena calefacción y los platos más típicos de la zona occidental de Alemania.
El viajero argentino sentirá una familiaridad extraña ante el plato abundante de Himmel un Ääd (“Cielo y tierra”), que consiste en una mezcla de puré de papa y mousse de manzana acompañada por tres o cuatro nutridos medallones de morcilla. O bien puede aventurarse a las notas más fuertes del Sauerbraten, carne vacuna marinada que se sirve con la compañía de un agridulce repollo morado al vinagre y la suavidad provista por los Spätzle, aquella suerte de ñoqui con el que se prepara el goulash.
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Colonia, dulces y cerveza
Llegar a Colonia en tren es un espectáculo de espejos. La terminal parece un templo y la catedral, a pocos metros de distancia, alberga bajo su bóveda un tráfico de gente tal que hace pensar en una estación de trenes.
Ya con un pie fuera de la formación, y a través de los ventanales, se pueden ver las vertiginosas líneas horizontales del símbolo de la ciudad. La catedral de Colonia, que empezó a construirse en el siglo XIII para ser terminada recién en el XIX y que está, año tras año, en constante reparación, es impactantemente vertical desde la fachada hasta sus naves interiores; la impresión que causa su vista vuelve a aparecer una y otra vez en el recorrido de la ciudad: en cada mantel, folleto, servilleta o cartel publicitario, el par de triángulos que representa sus dos torres es una marca inconfundible.
Colonia, río Rin, catedral, Alemania Getty Images para Viajes
Una de las ciudades con más universidades de Alemania (su población estudiantil alcanza el 10% de los habitantes), Colonia es principalmente un destino con mucha vida nocturna. La enorme variedad de bares, restaurantes, discotecas y toda clase de divertimento para adultos se puede consultar en la guía INSOMNIA.
Pero tal vez la característica más destacable de Colonia sea la cerveza local, Kölsch, y los hábitos en torno a ella. Para empezar, cada cervecería (Brauhaus) tiene su propia marca y solo su propia marca; es decir que si visitan, por ejemplo, la muy recomendable Brauerei Päffgen (Friesenstraße 64-66) la carta abunda en tragos y platos, pero está encabezada sólo por un tipo de cerveza, la Päffgen Kölsch, fabricada y servida ahí mismo.
Kolsch Bier, Colonia, Alemania (Dieter Jacobi / Koln Tourism)
Toda Kölsch es cerveza rubia, clara y suave, sin mucho lúpulo y de alta fermentación. Cuesta entre € 1,70 y € 2 según el bar, y se sirve en vasos altos y cilíndricos, de 200 cm3, con lo que es común que una visita a estas cervecerías lleve varias rondas de Kölsch.
Peters Brauhaus, Colonia, Alemania (Andreas Moltgen / Koln Tourism)
Y si hablamos de Colonia, entonces hablamos de una cuenta en sentido literal, dado que, según la costumbre, el mozo anota la cantidad de cervezas en un posavasos a medida que van llegando a la mesa. También para detener la afluencia indiscriminada de cerveza, los posavasos resultan cruciales en esta ciudad de bebedores ya que, a menos que tapes tu vaso con uno de estos discos de cartón bellamente diseñados, los mozos seguirán trayendo vasos rebosantes, sin preguntar.
Dicen que el dulce corta el sano paladeo del lúpulo, pero lo cierto es que se vuelve complicado ignorar la amplia y atractiva oferta de heladerías, chocolaterías y patisseries de Colonia.
Sauerbraten, Colonia, Alemania (Dieter Jacobi / Koln Tourism)
En primer lugar, el Museo del Chocolate oficia de segunda catedral en esta ciudad (entrada para adultos, € 11,50 y abre de lunes a viernes de 10 a 18, y sábados de 11 a 19). Pero también cabe destacar la producción artesanal de Törchten-Törchten que, entre tortas, macarons y bombones, pone la vara muy alta en lo que a delicias para el paladar respecta.
Si fuera necesario un descanso del Schniztel (milanesa de cerdo) y las Bratwürste (salchichas) que abundan en Alemania, Colonia es un buen lugar para saltearse el almuerzo y descansar plácidamente en un continuo pecaminoso de cerveza y chocolate, sin escalas.
Catedral de Colonia, Carnaval, Alemania (Getty Images para Viajes)
Por último, el Carnaval. Si hay algo que tienen bien en claro los colonos y colonas es su personalidad sub-tipo alemana. La gente de Colonia se autodiferencia del resto de los germanos bajo la frase de “somos los más latinos de Alemania”, con lo cual resumen un complejo de características sociales entre las que se cuentan la calidez, la extroversión, la desinhibición, ¿el bochinche?
En fin, no hay que esperarse a Nápoles en Centroeuropa, pero sí es cierto que el espíritu festivo de Colonia pervive en la centenaria tradición del “Fastelovend” o “Fastnacht”, un festival de máscaras, disfraces, desfiles, cerveza en calles y bares. Este evento imperdible que provee a Colonia de un revivificante envión año a año, tiene su antesala en noviembre, el día 11 a las 11.11. Quien viaje a esta ciudad risueña en esa fecha, podrá vivir la inauguración y elección del triunvirato que lo presidirá hasta el año siguiente (los tres personajes arquetípicos del carnaval: el Príncipe, la Dama y el Campesino).
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Variedad de sabores en Frankfurt
Se dice de Frankfurt que es una ciudad gris y eminentemente financiera. Bajo ese manto de seriedad, compostura y reconstrucción tenaz a la que se vio obligada luego de los bombardeos de la Segunda Guerra Mundial, donde hoy tiene su edificio principal el Banco Central Europeo, que quiere mostrarse como la capital del comercio, de la comunicación y de la movilidad del siglo XXI, bajo ese manto de pretensión sobria reverberan vívidos rastros de una cultura gastronómica versátil.
Frankfurt puede ser tan conservadora como innovadora, según cómo se la mire; y la comida puede ser un buen punto desde donde explorar el doble movimiento hacia la tradición y la mezcla.
Una muestra clara de la amplia variedad de materia prima que circula por Frankfurt tiene su sede en el Kleinmarkthalle (Hasengaße 5-7), un pequeño pero vasto mercado con su ya clásico patio de comidas el primer piso (lunes a viernes de 8 a 18, sábados, de 8 a 16; cerrado domingos y feriados), y ya desde la entrada puede apreciarse, en grandes paquetes blancos, uno de los grandes personajes del mundo gastronómico de Frankfurt: la salsa verde (Grüne Soße), una combinación de hierbas aromáticas que sazonan varios platos locales y hasta puede pedirse como una entrada en sí misma.
Salsa verde, Frankfurt, Alemania (Visit Frankfurt/Holger Ullmann)
Entre copiosas verduras, frutas y hortalizas orgánicas, locales de repostería, negocios con fiambres de primera y delicatessen, el núcleo vital del mercado es, hace más de sesenta años, la pequeña tienda de salchichas Schreiber que, a medio camino por el pasillo central, es fácilmente identificable por su fila perenne de clientes. Atendida por su dueña, Ilse Schreiber, el local ofrece, entre otras variedades de embutido para llevar, la tradicional Krakauer (€ 2,05), en una bandeja de cartón con una generosa cucharada de mostaza. ¿Hay algo más genuino que eso?
Kleinmarkthalle, Frankfurt, Alemania (Visit Frankfurt/Holger Ullmann)
“Tradición” parecería un concepto inventado en Alemania. Y en las mesas de Frankfurt no faltan gestos y códigos que insistan al respecto: en muchos restaurantes, por ejemplo, uno se puede encontrar con el enigmático Käse mit Musik (“queso con música”, sí, tal como suena) anunciado en las pizarras. Es simplemente de una entrada de pan de campo, cebolla y queso agrio (Handkäse) que, según advierten los locales, debe comerse con la mano y armado apenas de un cuchillo.
Queso con música, Frankfurt, Alemania (Visit Frankfurt/Holger Ullmann)
El barrio adoquinado de Sachsenhausen, cruzando el puente desde el centro de Frankfurt a la orilla opuesta del Meno, es una zona de pubs alemanes e irlandeses que ofrece también varios restaurantes típicos.
Además de “queso con música”, salsa verde, varios cortes de cerdo y el potente cuarto de ganso asado, Lorsbacher Thal (Große Rittergasse 49) se especializa en la producción de sidra (Apfelwein), por la cual se ha destacado a nivel internacional. El restaurante ofrece una tabla de aperitivos locales maridada con variedades de sidra de calidad progresiva (la tabla pequeña, que trae 4 aperitivos y 4 tipos de sidra, sale € 32,20 , y la grande, de 8 aperitivos y 8 clases de sidra, € 59,60); se comienza con una sidra algo aguada, casi como un agua de mesa... y se finaliza con una más seca y burbujeante. Pero tal vez, la mejor elección en Lorsbacher Thal sean los platos principales (abundantes porciones, rondan entre € 15 y € 25) y saltearse la degustación de sidra para optar por la de mejor calidad.
Frutas en Kleinmarkthalle, Frankfurt, Alemania (Emilio Jurado Naón)
En lo que se refiere a bebidas alcohólicas que no sean cervezas alemanas, la gran atracción de Frankfurt se encuentra en sus alrededores: el camino de bodegas de la Bergstraße, a 40 minutos en tren desde la ciudad, permite recorrer a pie o en bicicleta la más septentrional de las zonas vitivinícolas de Europa.
A lo largo de esta ruta de 68 km, se pueden visitar más de 20 bodegas y degustar, no sólo el renombrado riesling, sino también la variedad local de champán y varietales menos frecuentes como el St. Laurent (un tinto frutado madurado en barriles de roble) y la revivida cepa del roter riesling que ofrece la bodega Weingut Rothweiler. Según cuenta su fundador, Hanno Rothweiler, se trata de una cepa cultivada en la Edad Media que había caído en el olvido por mucho tiempo; el nombre de roter (“roja”) viene del color de la uva, pero el producto es un vino blanco, seco y con carácter (los Riesling rondan, € 9; la línea de blancos € 8, y los tintos, entre € 8 y € 12).
Frankfurt, plaza Romerberg, Alemania Getty Images para Viajes
Si el trazo grueso del paladar alemán tradicional llegase a empachar al viajero culinario, el centro histórico de Frankfurt es un buen lugar para abrirse a la mezcla y el cosmopolitismo del plato. Un paseo por la Römerberg Platz (casco antiguo en donde se pueden apreciar decenas de edificios reconstruidos en el estilo que tenían antes de la Segunda Guerra Mundial) puede derivar fácilmente hacia el flamante neue Altstadt (una graciosa paradoja alemana: la “nueva ciudad vieja”); se trata de una porción del centro histórico que fue recuperada por el Estado y loteada para oficinas y negocios.
Allí lo nuevo y lo viejo se combinan de manera azarosa y a gusto de cada propietario; la única consigna a seguir para conservar una línea de estilo en esas cuadras fue que las fachadas utilizaran al menos un elemento propio de la antigua ciudad. Así es que se ven columnas, mármoles, molduras o frisos, sean restos de las construcciones originales o réplicas, que armonizan o desentonan con diseños modernos o caprichosos de los nuevos edificios.
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Si se atraviesan las peatonales de este nuevo barrio kitsch hasta la calle Braubachstraße, se desemboca a una zona donde la aventura de estilos y tradiciones se traduce a la cocina. Entre los locales innovadores de esta calle se destaca la patisserie franco-japonesa Iimori, que incorpora al molde repostero francés los sabores del sushi y el pastel de té verde con anko (dulce elaborado con porotos aduki), que se pueden acompañar tanto con café como una taza de matcha.
Rusticidad y delicadeza son los rasgos contradictorios pero también complementarios de la cocina en el oeste de Alemania. Tal vez como un intento de romper con lo estrictamente tradicional, por ahí como parte de las olas inmigratorias de diversas nacionalidades, o bien por voluntad de destacarse en el terreno gastronómico y competir con Francia e Italia, la cocina alemana se despereza y mira más allá del cerdo, el repollo y la cerveza, con una curiosidad que se abre a nuevos matices.
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MINIGUÍA
Cómo llegar. Lufthansa vuela desde Buenos Aires hasta Frankfurt. Pasajes desde 39.200 para mediados de abril (www.lufthansa.com).
Desde el aeropuerto de Frankfurt, se puede tomar un tren de conexión (skyline) que sale cada cinco minutos hacia la estación central de la ciudad. Para realizar el recorrido de estas tres ciudades, lo más conveniente es tomar un vuelo directo a Frankfurt y luego hacer el recorrido en tren hacia el Oeste.
Cómo moverse. El transporte público en Alemania es fácil de usar y económico; en particular, el tren es la forma más rápida y accesible para llegar a cualquier lugar. Lo más recomendable es sacar tarjetas diarias o semanales (por persona o para un grupo de hasta cinco personas); se expenden en unas máquinas automáticas que están en cada estación de subte (U-Bahn), trenes ligeros (S-Bahn) y tranvías. El pasaje individual de tranvía cuesta € 2,60 y es válido para toda la red de transporte (colectivos, tranvía, trenes locales y regionales y subte).
Para tramos de ciudad a ciudad, los trenes regionales (R-Bahn) son una buena opción; por ejemplo, de Frankfurt a Colonia (una hora de viaje), o de Colonia a Aquisgrán (50 minutos). Cuesta entre € 30 y € 60 según clase, fecha y el horario.
La zona de Bergstraße está a 40 minutos en tren desde Frankfurt, aunque también se puede ir en taxi, auto alquilado o bicicleta (en un recorrido aproximado de 3 horas por la bici senda regional). La zona de viñedos comienza en el pueblo de Dramstadt y termina en Heidelberg, pero en el medio hay más de veinte barrios o zonas urbanas.
Dónde alojarse. En Novotel Aachen City (Peterstraße 66, Aquisgrán); Steigenberger Hotel Köln (Habsburgerring 9-13, Colonia - GPS : Richard-Wagner-Str. 13) y Novotel Frankfurt City (Lise-Meitner-Straße 2, Frankfurt am Main). Las tarifas por persona rondan entre € 100 y € 170.
Dónde informarse. Aquisgrán: www.aachen-tourismus.de/en Colonia: www.cologne-tourism.com/ www.insomnia.de/en Frankfurt: www.frankfurt-tourismus.de/en/ Bergstrasse: www.weinheim.de www.germany.travel
