Las claves de la dieta nórdica, la nueva "competidora" de la mediterránea

La dieta nórdica es rica en verduras, legumbres, semillas, granos enteros, nueces, pescados grasos, mariscos, frutos rojos y canola.

25/10/2018 - 10:00

A la dieta mediterránea le surgió competencia, y ahora la tendencia es seguir la dieta nórdica. Lo recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS), que la considera igualmente sana y capaz de contribuir a reducir las posibilidades de sufrir determinadas dolencias.

Los principios que rigen la forma de comer en los países escandinavos no son muy distintos de los que definen la gastronomía del sur de Europa. Sí difieren los alimentos que incluye, por evidentes razones geográficas, climáticas y culturales.

El origen de esta tendencia hay que buscarlo hacia los años 80 cuando investigadores de las asociaciones del corazón y de la diabetes y la Universidad del Este de Finlandia establecieron lo que se conoce como la “pirámide de la dieta del mar Báltico”.

Esta propone comer en abundancia verduras, legumbres, semillas, granos enteros, nueces, pescados grasos, mariscos, frutos rojos y canola. Con moderación, huevos, queso, yogur, carne de caza. Excepcionalmente, carnes rojas, y evitar en lo posible el azúcar en cualquiera de sus formas, los alimentos procesados, aditivos y comida rápida.

En el restaurante Noma empezó todo

Pero cuando realmente empezó a tomarse en serio fue a partir de 2004, un año después de que el chef René Redzepi abriera en Copenhague el restaurante Noma (No, de nordik y Ma de mad, comida en su idioma) con la idea de reinventar la cocina escandinava tradicional.

Al amparo de su éxito, ya que a partir de 2006 apareció en la lista The World’s 50 Best Restaurants (Los 50 mejores restaurantes del mundo) –desde 2009 hasta 2016 estuvo entre los cinco mejores y en cuatro ocasiones ocupó el primer lugar–, su propuesta empezó a hacerse más conocida en el mundo. Este, y otros chefs decididos a desarrollar la “nueva” dieta nórdica, pusieron el acento en los productos estacionales.

Los investigadores hicieron foco en los países nórdicos porque allí no existía el problema de la obesidad.

Y, con la complicidad de los productores e investigadores, fueron un poco más allá para tratar de aumentar el número de vegetales que se pueden cultivar en las gélidas tierras nórdicas. Idearon nuevas formas de preparar los alimentos, no únicamente las arraigadas en la tradición de la zona, con la intención de mejorar los fundamentos de su cocina, incorporando nuevos sabores y aumentando el valor nutritivo de los alimentos.

¿Por qué se está poniendo de moda ahora?

Los estudiosos de la alimentación y sus consecuencias sobre la salud llevaban tiempo interesados en el análisis de la gastronomía de los países escandinavos (Dinamarca, Suecia, Noruega, Finlandia e Islandia) tras observar que allí no existía el problema de la obesidad. Y la deducción lógica era que se debía a su forma de comer.

De ahí que la OMS haya elaborado y difundido el informe, en el que afirma que tanto la dieta mediterránea como la nórdica ayudan a reducir la incidencia de enfermedades crónicas, como las cardíacas, embolias, diabetes y algunos tipos de cáncer, muchos de los cuales están relacionados con la obesidad.

Los pescados son un pilar de la dieta nórdica. Salmón, bacalao, arenques, merluza, los más consumidos.

¿Significa eso que una es mejor que la otra? En absoluto. Ambas se basan en los productos de cultivo propio y estacionales. Y cada uno tiene lo que tiene. En la dieta mediterránea son indispensables las hortalizas, dado que en los países en la que se predomina disponen de una gran variedad, mientras que en tierras nórdicas deben conformarse con verduras que soporten mejor las bajas temperaturas, como coles, repollos o tubérculos.

Y a falta de naranjas, cerezas, duraznos y tantas otras frutas disponibles a lo largo del año, su producción es menos variada, con manzanas, peras y, sobre todo, frutos rojos. Comen más cereales y granos, como cebada, avena y centeno, pero menos legumbres. Y sus pescados, principalmente el salmón, bacalao y arenques, merluza o halibut, tampoco pueden competir en diversidad de especies, aunque tienen a su favor que son ricos en el necesario Omega 3.

El aceite de canola frente al de oliva

Una diferencia notable en ambas cocinas es que los nórdicos no disponen de aceite de oliva. De hecho, la manteca que solía utilizarse se ha ido sustituyendo por la canola, que es el aceite que se obtiene de las semillas de la colza. Con la aparición de la “pirámide”, empezaron a sembrarla para obtener su aceite.

Desde el punto de vista nutricional, ambos son ricos en grasas monosaturadas, convenientes para la salud cardíaca porque hacen aumentar el colesterol bueno y disminuir el malo. Pero al de canola le faltan los poderes antioxidantes del de oliva. Y más que nada carece del sabor y calidad de éste. La única ventaja de la canola es que resiste mejor el calor y se deteriora menos al freír. Aunque los expertos advierten que todavía no se estudió suficientemente.

El aceite de canola, una de las grandes diferencias con la dieta mediterránea.

Pero lo que más las distancia es que, mientras la dieta mediterránea se basa en la comida casera de la zona sur de Europa, actualizada en algunos aspectos, la nórdica requiere una actitud activa del consumidor. Tiene mucho que ver con la idiosincracia y el estilo de vida de los nórdicos, que tienen una gran conciencia ecológica y de conservación de la naturaleza, con la que viven muy en contacto.

Por eso la dieta nórdica no trata sólo de lo que se come y cómo se cocina, sino que tiene muy en cuenta de dónde proceden los alimentos y cómo se obtuvieron. Los vegetales deben ser de cultivos sostenibles y ecológicos; la carne, preferiblemente de caza (la más respetuosa con el medio ambiente y el bienestar animal), y si uno puede pescar su propio salmón, mejor que comprarlo en el supermercado. Y, finalmente, siempre que sea posible cocinar en casa.

© AURORA SEGURA. La Vanguardia.

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