Clare Smyth: “Cuando no haya premios de género habrá igualdad”
La chef británica Clare Smyth ha degustado un menú de éxito en el último año. Tras más de una década trabajando para el famoso cocinero Gordon Ramsay abrió el pasado verano en el barrio londinense de Notting Hill su propio restaurante, Core, en el que desarrolla una elegante cocina de la memoria (nació en Antrim, Irlanda del Norte, en 1978), con ingredientes humildes puestos en valor, como la patata con algas y huevas de trucha y arenque.
Smyth logró que el establecimiento de Ramsey luciera tres estrellas Michelin e hizo historia en la hostelería del Reino Unido al ser la primera mujer triestrellada. Miembro de la Orden del Imperio Británico por sus servicios al negocio hostelero, sirvió catering en la boda del príncipe Enrique y Meghan Markle, pero no “hamburguesas de wagyu, como se ha dicho en la prensa inglesa”. “Todo fue británico”, aclara.
ampliar foto Patata con huevas, una creación de Clare Smyth. En Bilbao, durante la gala The World's 50 Best Restaurants, el título Mejor Cocinera del Mundo 2018, en medio de una polémica sobre la inconveniencia de los premios de género. “Me gustaría ver pronto que no existen premios exclusivos para mujeres porque estas tienen reconocimiento y existe igualdad en la industria culinaria. Teniendo en cuenta que las cocineras no estamos bien representadas a un nivel alto y que se necesitan modelos para animar a personas de todos los orígenes a lograr el éxito, debemos luchar por el respeto, por la inclusión, por romper barreras y hacer de las cocinas un lugar armónico y saludable donde haya sitio para hombres y mujeres. En los últimos diez años de mi carrera me han preguntado cómo se vive siendo una mujer chef. Pues no sé qué diferencia profesional hay, nunca he sido hombre chef”.
Pregunta: Ya que el talento no tiene género, ¿cree que la organización de 50 Best cambiará su política de premios de género?
Respuesta. A mucha gente le molesta que haya tan pocas mujeres en el top de la cocina. Nuestra misión es apoyarnos las unas a las otras y lograr que estén más mujeres implicadas en la visibilidad de las cocineras en la industria. Hay que abrir camino para las siguientes generaciones. Tenemos derecho a alcanzar la igualdad.
P. ¿Cree que, para llamar la atención, las elegidas como mejor cocineras del mundo deberían rechazar el premio, como hizo Carme Ruscalleda?
Uno de los platos de la cocinera británica. R. Admiro muchísimo a Carme Ruscalleda, su historia de esfuerzo y emprendimiento debería conocerse más. Pero no creo que rechazar el premio arregle el asunto discriminatorio. Cuando yo era joven alguien me dijo: "Si quieres conseguir algo no puedes echarte a un lado, tienes que hacerte oír". Al aceptar el premio, tengo una plataforma para expresar lo que no me gusta. Al abrir Core ya llevaba una década de carrera afianzada en el Reino Unido. Lo que me ha dado es la oportunidad de tener una voz internacional, de poder ayudar a otras cocineras.
P. Usted estuvo mucho tiempo trabajando y logrando estrellas a la sombra de un chef famoso, ¿cómo se siente al ser protagonista de su propio proyecto?
R. Es un reto diferente. Me gustaba trabajar con Ramsey, nunca me sentí limitada. Pero ahora es mi negocio, mi inversión… Mi pasado es muy clásico. Mi trayectoria es técnica, perfección, consistencia… Mantuve en el restaurante de Ramsey tres estrellas Michelin durante diez años. Logré todo el nivel y premios que puede alcanzar un chef en Reino Unido… En este momento la cuestión es distinta: puedo experimentar, asumir imperfecciones, intentar nuevos caminos como cocinar menos carne y pescado y volcarme más en el mundo vegetal. El estilo hoy en día se basa en cocinar en libertad.
P. Desde Core ha podido volver a sus raíces, reivindicar platos simples, ingredientes considerados pobres.
Otra de las propuestas de Clare Smyth. R. Core (núcleo, en castellano) es un nombre simbólico, donde está la semilla, el corazón. Es la esencia. Y pienso que comer una patata o una zanahoria no tiene por qué ser menos satisfactorio que comer un espárrago. Una vieira, unas algas, pueden disfrutarse tanto como un cotizado pescado. Para mí, el factor principal de un ingrediente, de un plato, es su capacidad de hacer disfrutar. Mi mensaje es: no tienes que usar ingredientes carísimos para hacer un plato interesante y sabroso.
P. ¿De dónde vienen los productos que usa?
R. De todo el país: Inglaterra, Escocia, Gales, Irlanda del Norte… Quiero poner en valor nuestra despensa y nuestra cultura alimentaria. Investigamos la tradición y jugamos con sus posibilidades actuales, con su evolución. El Reino Unido necesita afianzar su identidad culinaria. La gente necesita poner en valor su cultura local.Tienes que cocinar pensando en lo que ofrece tu tierra, en lo que tienes a tu alrededor, en quién eres.
P. ¿La alta cocina ha influido en la cocina informal?
R. Creo que siempre ha habido una fuerte identidad en el nivel casual, más que en la alta cocina. La cocina británica siempre ha sido rústica, pesada. Precisamente lo que queremos es refinar esa tradición de asados potentes, de carne, de pasteles rellenos… y servir una comida elegante.
